sistem penyelenggaraan makanan di Pondok Pesantren
Sejarah Dan Sistem Penyelenggaraan Makanan Di Pondok Pesantren
Penyelenggaraan makanan sudah dikenal sejak zaman
dahulu. Di indonesia kegiatan upacara adat dan agama, penyajian makanan
merupakan kegiatan pokok, baik sebagai ungkapan terima kasih kepada tuhan yang
maha esa ataupun sebagai rasa hormat kepada tamu yang hadir. Penyelenggaraan
makanan kelompok secara lebih profesioal baru dimulai pada pertengahan abad
ke-17 bertepatan dengan awal revolusi industri di eropa. Robert owen adalah
seorang tokoh industri eropa yang mempelopori penyelenggaraan makanan bagi para
industri yang dikelola secara efektif dan efisien.
Penyelenggaraan makanan di sekolah adalah rangkaian
kegiatan mulai dari perencenaan menu sampai dengan pendistribusian makanan
kepada siswa dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian makanan pagi, siang, dan malam. Penyelenggaraan makanan anak sekolah
diselenggarakan di sekolah, dapat dilakukan oleh sekolah itu sendiri atau
melalui pihak jasa yang mampu mengadakan penyelenggaraan makanan tersebut
sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Pondok pesantren merupakan salah satu tempat untuk
mendidik agar santri- santri menjadi orang berakhlak mulia dan memiliki
kecerdasan yang tinggi. Santri- santri yang berada di pondok pesantren
merupakan anak didik yang pada dasarnya sama saja dengan anak didik di
sekolah-sekolah umum yang harus berkembang dan merupakan sumber daya yang
menjadi generasi penerus pembangunan yang perlu mendapat perhatian khusus
terutama kesehatan dan pertumbuhannya. Salah satu aspek yang mendukung hal
tersebut adalah pemenuhan kebutuhan gizi bagi para santri.
Dengan adanya penyelenggaraan makanan di Pondok
Pesantren, sehingga memudahkan santri untuk memenuhi kebutuhan pangannya.
Sumber dana penyelenggaraan makanan di beberapa Pondok Pesantren ialah dari
pembayaran SPP santri setiap bulannya. Dalam beberapa Pondok Pesantren
pengelola penyelenggaraan makanan dikelola oleh bagian koperasi dapur, dan juga
memiliki kepala dapur, beberapa orang di bagian pengolahan, cleaning service,
dan ada juga yang mengatur untuk menu dan khusus masak nasi.
Untuk sarana dan prasarana dalam penyelenggaraan
makanan di pesantren terdapat kantor, ruang dapur, ruang penyimpanan bahan
makanan kering, ruang persiapan bahan makanan, ruang pengolahan, ruang makan,
ruang istirahat petugas dapur, tempat pencucian alat makan, dan tempat pembuangan
sampah.
Penyusunan anggaran belanja dibuat dengan didasarkan
dari perencanaan menu dan harga bahan makanan yang dilakukan dengan cara survey
harga bahan makanan. Penyusunan menu dilakukan oleh kepala dapur dan
berkoordinasi dengan bagian keuangan. Siklus menu yang digunakan ialah siklus 7
hari. Sistem pembelian bahan makanan tidak dari rekanan tetapi kepala dapur
langsung membelinya ke pasar.
Persiapan bahan makanan dilakukan sesuai dengan
standar menu yang ada. Penentuan besar porsi hanya menggunakan standar porsi.
Pengolahan bahan makanan dilakukan tiga kali dalam sehari sesuai dengan waktu
makan santri. Semua tenaga dapur terlibat dalam pengolahan bahan makanan
termasuk kepala dapur yang bertanggung jawab untuk mengontrol proses
pengolahan. Pendistribusian bahan makanan dilakukan dengan cara santri
mengantri untuk pembagian makan. Terdapat waktu makan yang jelas, dimulai dari
sarapan pagi (5.30-6.30), makan siang (13.00-14.00), makan malam (18.30-19.15).
Sistem penyelenggaraan makanan pada beberapa Pondok
Pesantren dikelola sendiri oleh pihak pesantren tanpa ada campur tangan dari
pihak luar seperti catering. Pengelolaan seperti ini dikenal dengan sebutan
swakelola, yaitu sistem penyelenggaraan makanan yang dilakukan menggunakan
seluruh sumber daya yang disediakan oleh institusi tersebut begitu juga
pengelolaan dan kebijakan yang berjalan di dalam institusi. Ketenagaan dalam
penyelenggaraan makanan di beberapa Pondok Pesantren sudah mencukupi, walaupun
tenaga pengolahan belum berasal dari tata boga. Pengelolaan sumber daya manusia
dalam penyelenggaraan makanan adalah salah satu hal yang sangat penting.
Penyusunan anggaran belanja bahan makanan dari
beberapa Pondok Pesantren dilakukan secara tim, yang terlibat yaitu pimpinan
Pondok Pesantren, bagian keuangan dan kepala dapur, ataupun dilakukan oleh
organisasi departemen koperasi dapur. Penyusunan anggaran belanja dibuat
berdasarkan perencanaan menu yang telah di buat sebelumnya oleh kepala dapur.
Dalam siklus menu 7 hari yang dilakukan, masih terdapat beberapa perubahan menu
khususnya lauk hewani dan sayur, disesuaikan dengan bahan makanan yang ada di
pasar. Sedangkan untuk proses pemesanan dan pembelian bahan makanan dilakukan
sendiri oleh kepala dapur ataupun departemen koperasi dapur setiap harinya untuk
mendapatkan bahan makanan yang segar.
Pada proses persiapan bahan makanan, tenaga dapur
menggunakan celemek dan pada proses pemotongan sayur, tenaga dapur menggunakan
pisau dan talenan yang sesuai standar. Pengolahan lauk masih dominan diolah
dengan cara menggoreng. Variasi dalam pengolahan bahan makanan dibutuhkan agar
tidak timbul rasa bosan oleh santri.
Kepada pihak penyelenggaraan makanan di beberapa
Pondok Pesantren disarankan dalam perencanaan menu dan pengolahan bahan makanan
perlu memperhatikan variasi menu, suhu makanan yang dihidangkan, rasa dan
aroma, warna dan kombinasi, ukuran dan bentuk hidangan, porsi, dan tampilan
penyajiannya agar mendapatkan kesan yang baik dari santri. Serta diperlukan
pelatihan mengenai dasar-dasar tata boga dan dasar mengenai pola konsumsi dan
gizi seimbang untuk para tenaga penyelenggaraan makanan agar terampil dan dapat
menghasilkan output yang maksimal.
Referensi:
ST. Aisyah Taqhi, Djunaidi M. Dachlan, St. Fatimah.
2014. Gambaran Penyelenggaraan Makanan di Pondok Pesantren Hubulo Gorontalo.
Supriyatiningsih Nita. 2010. Gambaran Sistem
Penyelenggaraan Makanan di Panti Sosial Tresna Werdha Budi Mulia 01 Cipayung. Fakultas
Kesehatan dan Ilmu Kesehatan UIN Syarif Hidayatullah: Jakarta.
1 komentar: