Ketengikan

09.23 Unknown 1 Comments

Proses Ketengikan

Produk pangan bersifat mudah rusak oleh berbagai faktor, baik faktor kimiawi, fisik maupun mikrobiologis yang akan menurunkan mutu dari produk pangan tersebut. Pada semua bahan pangan memiliki kandungan yang berbeda-beda seperti karbohidrat, lemak dan juga protein.

Pada lemak dan minyak sering kali ditambahkan ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), dan lainnya. Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada penambahan shortening pada pembuatan kue-kue dan lain-lain. Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis.

Tetapi, yang akan dibahas disini adalah proses ketengikan.

Ketengikan (rancidity) merupakan salah satu dari tipe kerusakan lemak juga minyak dengan timbulnya perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol) atau bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dn minyak yang tak jenuh. Bau yang kurang sedap akan muncul akibat adanya campuran dari berbagai produk tersebut. Selain pada suhu kamar, proses ketengikan ini dapat terjadi selama proses pengolahan menggunakan suhu yang tinggi. 

Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 1000C, setiap ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi 2 atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh sehingga terbentuk 2 molekul persenyawaan oksida. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Beberapa jenis logam atau garam-garamnya yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam proses oksidasi, misalnya logam tembaga, besi, kobalt, mangan dan lainnya, sedangkan alumunium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi (Ketaren, S., 1986). Ketengikan juga dapat disebabkan oleh pemanasan pada bahan makanan.

Hasil oksidasi minyak atau lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak, melainkan juga dapat menurunkan nilai gizi karena rusaknya vitamin (karoten dan tokoferol) terutama vitamin larut dalam lemak dan asam lemak esensial dalam lemak. Perusakan lemak oleh terbentuknya peroxide, juga mengakibatkan kerusakan oxidative dari pada asam-asam lemak esensial termasuk asam lemak linoleic, linolenic dan arachidonic, sedangkan kekurangan dari asam-asam lemak ini dapat menimbulkan eczematous yang parah dan kulit bersisik. Kekurangan asam linoleic akan menghambat pertumbuhan, menurunkan produksi kualitas dan kuantitas pada makanan. Energi yang dapat dimetaboliser (metabolizable energy) dan asam-asam amino esensial yang tersedia dalam ransum akan berkurang pula sebagai akibat dari ketengikan (rancidity).

Untuk menghindari ketengikan dapat dilakukan penambahan senyawa antioksidan yang dapat menghambat proses oksidasi pada lemak. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Penambahan antioksidan dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi.

Contoh makanan yang rentan terhadap ketengikan adalah makanan atau produk yang banyak diolah dengan minyak juga lemak dan produk pangan berlemak seperti kacang-kacangan, minyak goreng, dan lainnya.
                                                                           

Referensi :

-Buckle. K. A., Edwards. R. A., Fleet. G. H., Wootton. M. 2013. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

-Siswati Dyah Nana, Junaini, Su Juni. Pemanfaatan Antioksidan Alami Flavonol Untuk Mencegah Proses Ketengikan Minyak Kelapa. Jurusan Teknik Kimia FTI UPN “Veteran”, Jawa Timur.

-Hermanto Sandra, Muawanah Anna, Wardhani Prita. Analisis Tingkat Kerusakan  Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan. UIN Syarif Hidayatullah : Jakarta.

-Maharani Maya Dewi, Bintoro Nursigit, Rahardjo Budi. 2012. Kinetika Perubahan Ketengikan (Rancidity) Kacang Goreng Selama Proses Penyimpanan. Agritech, Vol. 32, No. 1, Hal. 15-22.

1 komentar:

  1. Arelina11 Oktober 2016 pukul 20.22

    Mau nanya ?? Kalau gas yg dikeluarin saat ketengikan apa ya ?? Makasih

    BalasHapus

Langganan: Posting Komentar (Atom)