ice cream

21.25 Unknown 0 Comments

ICE CREAM 

es krimEs krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna, stabilizer, dan bahan campuran ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007). Pembentukan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut, oleh karena itu es krim merupakan produk olahan susu yang disukai di masyarakat (Rahmawati et. al., 2012).

Pada pembuatan es krim, komposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim tersebut nntinya. Banyak faktor yang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembutan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagainya. Pada proses pembuatan seluruh bahan baku es krim akan dicampur, menjadi suatu bahan dasar es krim. Pada proses ini dikenal beberapa istilah, salah satunya yaitu viskositas atau kekentalan. Kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahanan es krim sebelum mencair. Proses pembuatannya sendiri melalui pencampuran atau mixer bahan-bahan menggunakan alat pencampur yang berputar .

Pada pembuatan es krim dengan menggunakan mixer memiliki cara sebagai berikut:
1.        Mencampur 150 g gula pasir, coklat bubuk 3 sdm, dan 1 sdm karagenan/CMC
2.      Kemudian menghangatkan susu cair 625 ml dengan suhu 300C dan mencampur bahan yang sudah dicampurkan tadi kedalam susu yang dihangatkan
3.      Mencacah 100 g butter hingga halus, kemudian memasukkan butter dan coklat batang 100 g (yang sudah dilelehkan) kedalam campuran yang sudah diangatkan seperti diatas setelah suhunya mencapai 45-500C
4.      Mengaduk dan memanaskan adonan dengan cepat hingga suhu 690C
5.      Mempertahankan pada  suhu 690C  selama 30 menit
6.      Menghomogenisasi adonan selama 5 menit
7.       Menurunkan suhu hingga 40C
8.      Membagi adonan menjadi dua bagian yaitu bagian yang pertama ditambahkan tepung maizena sedangkan bagian kedua tanpa ditambahkan tepung maizena
9.      Kemudian menyimpan es krim yang telah beku dalam freezer selama semalam

 Pada percobaan yang kami lakukan, pembuatan es krim digunakan dengan bahan sebagai berikut :
  •           Gula pasir 150 g
Penambahan gula pasir pada pembuatan es krim yaitu untuk memberikan rasa manis pada es krim juga meningkatkan aroma es krim. Marshal dan Arbuckle (1996) menyebutkan bahwa gula sebagai pemanis yang umum digunakan, sehingga dipakai secara standart bila penggunaan pemanis lebih dari 16% dari bobot es krim. 
  •          Butter 100 g
Butter adalah bahan yang terbuat dari lemak susu. Kandungan lemak antara 80-99% dan sisanya air. Butter  dapat meningkatkan cita rasa dan aroma pada susu. Selain itu, lemak dari butter dan krim segar akan membuat struktur adonan es krim lebih lembut dan ringan.
-          Karagenan 1 sdm
Zat penstabil memilik peranan sebagai penstabil dalam proses pencampuran bahan baku es krim, untuk menstabilkan molekul udara dalam adonan es krim, dengan demikian air tidak akan mengkristal dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil juga bersifat mengentalkan adonan, di samping itu zat penstabil dapat membentuk selaput berukuran mikro untuk mengikat molekul lemak, air, dan udara. Zat penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozzen dessert lainnya adalah CMC (carboxymethil cellulose), gelatin, Na-alginat, karagenan, gum arab dan pektin. Berbagai jenis zat penstabil ini diduga akan memberi pengaruh yang berbeda kepada mutu es krim. Selain itu bahan pembantu lainnya yang tidak kalah penting  adalah non dairy cream (Darma et. al., 2013). Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida hasil ekstraksi dari rumput laut. Sebagian besr karagenan mengandung natrium, magnesium, dan kalsium yang dapat terikat pada gugus ester sulfat dari galaktosa dan kopolimer 3,6-anhydro-galaktosa. Karagenan banyak digunakan pada sedian makanan, sediaan farmasi, dan kosmetik sebagai bahan pembuat gel, pengental atau penstabil (Hubeis, 1995)
  •     Susu skim 625 ml
  •      Kuning telur 1 butir
Telur yang digunakan dalam pembuatan es krim pada umumnya adalah telur ayam ras. Fungsi telur dalam pembuatan es krim adalah menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut yang lembut. Dalam pembuatan es krim yang digunakan adalah kuning telur. Kuning telur digunakan sebagai bahan pengemulsi.
  • Tepung maizena 2½ sdm
Tepung maizena digunakan untuk mengentalkan adonan dalam pembuatan es krim, sehingga menjadikan es krim lebih kental dari sebelumnya. Pada praktikum pembuatan adonan es krim yang dibagi menjadi dua menghasilkan organoleptik yang berbeda dikarenakan satu bagian menggunakan tepung maizena sedangkan bagian satunya tdak menggunakan tepung maizena. Bagian yang menggunakan tepung maizena memiliki tekstur yang lebih kental dari es krim bagian lainnya.
  • Coklat bubuk 3 sdm
  • Coklat batang 100 g.
Adapun hasil organoleptik dari percobaan pembuatan es krim dengan cara mixer yaitu sebagai berikut :
-     Tekstur, dari segi teksturnya es krim yang diberi penambahan dengan tepung maizena memiliki tekstur yang kental dibandingkan dengan es krim yang tidak ditambahkan maizena. Sedangkan es krim yang tidak ditambahkan memiliki tekstur cair dn masih berbentuk adonan pada 12 jam dalam freezer kemudian es krim dikeluarkan dan di mixer kembali, setelah itu 12 jam kemudian, es krim sudah memiliki tekstur yang lembut dan sedikit padat.

-       Warna, Warna es krim ini coklat karna warna dapat dilihat dari bahan yang ditambahkan saat pembuatan es krim yaitu dark coklat atau bubuk coklat sehingga menjadikan es krim berwarna coklat.     
-       Rasa, rasa yang dihasilkan es krim sangat manis disebabkan oleh pemberian gula dan juga bahan coklat yang ditambahkan seperti dark coklat dan bubuk coklat. Karena gula memiliki fungsi sebagai bahan pemanis pada makanan juga coklat yang memiliki kadar gula sedang.
- Aroma, aroma yang dihasilkan dari pembuatan es krim ini yaitu khas coklat dikarenakan berasal dari salah satu bahan yang digunakan saat membuat es krim yaitu coklat batang dan bubuk coklat.

Es krim memiliki berbagai macam jenis juga berbagai macam fungsinya. Saat ini yang diketahui dan akan dibahas bahwa jenis-jenis es krim terdapat 7 jenis yaitu sebagai berikut :
-          - Sorbet
Sorbet merupakan sajian es krim yang terbuat dari jus buah yang ditambahkan dengan pemanis. Adonan sorbet adalah hasil penggilingan buah hingga halus dan tidak melalui proses memasak agar terasa kesegaran buahnya. Sorbet pun tidak menggunakan campuran susu atau telur sehingga rasa buahnya akan terasa segar. Serat yang adapun bermanfaat untuk pencernaan.
-       -  Sherbet
Sherbet merupakan es krim yang hampir sama dengan sorbet dan berbeda pada adonannya saja, yang mengandung banyak lemak
-         - Gelato
Gelato merupakan sebuah es krim dari italia yang memiliki arti beku dari kata ‘gelare’. Es krim gelato dikenal lebih kental dari es krim biasanya. Makanya es krim jenis ini sering ada dikawasan pantai, lebih padat dan dingin. Adonannya yang penuh dengan telur membuat gelato makin padat dan enak. Campuran susunya pun mempergurih es krim yang digin tersebut.                                              
-          -Es krim frozen yogurt
Es krim ini dibuat dari yogurt yang ditambah dengan perasa makanan dan stabilizer es krim. Cara pembuatannya hampir sama dengan pembuatan es krim. Frozen yogurt bisa menjadi alternatif untuk pencinta es krim yang sedang berdiet dikarenakan kandungan lemaknya rendah atau bahkan tidak ada.
-          -Dondurma
Es krim ini merupakan es krim yang berasal dari Turki yaitu dengan bahan susu, gula, krim, dan mastic.
-          -Es puter
Es puter kebanyakan terkenal di Asia Tenggara seperti di Indonesia dan Malaysia yang terbuat dari santan tanpa menggunakan krim. Cita rasa yang dipakai juga khas indonsia, seperti kopyor, advokad dan kacang hijau.
-        -  Kulfi
Kulfi terkenal atau populer dari India. Terkenal dengan sebutan kuli karena terbuat dari susu kerbau dengan tambahan perasa pistachio, mangga, kapulaga, dan saffron.
-         - Es krim teh hijau macha
Di jepang, es krim dibuat dari teh hiaju (Macha ice cream) dan kacang merah ogura, ada juga es krim mochi yang memang dibuat dari adonan kue mochi.  

Kesimpulan
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama. Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna, stabilizer, dan bahan campuran ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik. Prinsip pembuatan es krim yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut.

Es krim yang diberikan tepung maizena menjadikan tekstur es krim yang kental dan keras, sehingga tidak sesuai dengan es krim yang biasa dijual dipasaran.

Daftar Pustaka
Hubeis MN. 1995. Paket Industri Pangan Es Krim Ekonomi Skala Industri Kecil. Buletin                     Teknologi Industri Pangan Vol 7 Hal. 1. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

Rahmawati Dwi Reni, Purwadi dan Rosyidi Djalal. 2012. Tingkat Penambahan Bahan                         Pengembang   Pada Pembuatan Es Krim Instan Ditinjau Dari Mutu Organoleptik Dan    Tingkat       Kelarutan. Universitas Brawijaya, Malang.

Susilorini, T.E. dan M.E. Sawitri. 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Yogyakarta.

Marshall, R. T., and W. S. Arbuckle. 1996. Pages 59, 151–185, 263–267, 319 in Ice Cream. 5th ed.     International Thomson Publ., New York.

Darma Surya Geovani, Puspitasari Diana dan Noerhartati Endang. 2013. Pembuatan Es   Krim           Jagung Manis Kajian Jenis Zat Penstabil, Konsentrasi Non Dairy Cream Serta        Aspek                 Kelayakan Finansial. REKA Agroindustri Vol. 1, No. 1.

0 komentar:

Langganan: Posting Komentar (Atom)