Teknologi Pangan
Pengolahan Sarden
Seiring berjalannya waktu, banyak manusia yang ingin membuat makanan dengan mudah apalagi dengan adanya teknologi yang sangat canggih dengan mudahnya dapat mengolah makanan agar dapat diawetkan dan bertahan lama.Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan. Selain itu juga dapat memperpanjang daya awet. Salah satu jenis pengolahan ikan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah pengalengan ikan.Pengalengan ikan merupakan salah satu pengawetan ikan dengan menggunakan suhu tinggi (sterilisasi) dalam kaleng.
Pada artikel ini akan dibahas prinsip pengolahan ikan sarden yang diawetkan melalui proses pengalengan.Menurut fadli (2011), prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Bahan baku utama pada sarden kaleng adalah ikan Sarden atau Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps) yang dijadikan sebagai produk ikan Sarden lokal di Indonesia.
Untuk pengalengan dalam bentuk ikan sarden, hanya Lemuru dengan kualitas bagus yang dapat diolah walaupun daging ikan ini mudah hancur. agar membuat daging tidak mudah hancur saat dikalengkan, lebih baik ikan direndam dalam larutan garam encer 15% selama 15 menit. Selain untuk memperkuat struktur daging, perlakuan ini juga bertujuan untuk menambah rasa lezat pada ikan Lemuru dalam produk Sarden.
Menurut Adawyah (2008), tahapan dalam memproses pengalengan ikan meliputi :
1. persiapan wadah : dengan mempersiapkan wadah ikan atau yang biasa disebut dengan kaleng. kaleng yang baik kemudian dicuci dalam air sabun hangat dan kemudian dibilas dengan air bersih.
2. Penyiapan bahan mentah : pada pemilihan bahan baku ikan (ikan Lemuru) yang masih dalam keadaan segar. pemilihan bahan baku ikan dapat dilihat dari ciri-ciri fisik ikan dapat dilihat dari fisik ikan meliputi mata, kulit, daging, sisik, dan insang ikan. Selanjutnya dilakukan pemotongan kepala dan ekor ikan.
3. Pengisian (filling) : dalam tahap proses pengisian, merupakan tahapan pemasukkan ikan dan bumbu kedalam kaleng. Pengisian ikan kedalam kaleng, posisi ikan dalam kaleng itu diatur, misalnya telah ditentukan bahwa dalam satu kaleng terdpat empat ekor ikan. Maka dalam sistem penataannya dua pangkal ekor ikan akan menghadap kebawah dan lainnya keatas. selanjutnya saos dimasukkan kedalam kaleng yang telah terisi ikan.
4. Penghampaan udara (Exhausting) : pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk (saos) diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup juga dalam keadaan panas.
5. Penutupan wadah (Sealing) : penutupan wadah untuk mencegah terjadinya pembusukan. Penutupan yang baik dan memenuhi standar akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya.
6. Sterilisasi : proses ini dilakukan setelah penutupan kaleng, pembersihan sisa saos dikaleng, dan pemberian label kadaluarsa.
7. Pendinginan (Cooling) : proses ini dilakukan sampai suhunya sedikit diatas sushu kamar maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.
8. Pemberian label dan Penyimpanan : kaleng diberi label sesuai dengan keinginan produsen, pemberian label bertujuan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan pemberian label agar dikenal masyarakat.
Pada proses pengalengan sarden ini ikan dapat bertahan lebih lama dan tidak mudah busuk karena telah dilakukan banyaknya tahapan atau perlakuan. jadi, prinsip pengolahan pada sarden dilakukan dengan cara pengalengan agar dapat bertahan lama karena ikan Lemuru yang dijadikan bahan baku sangat cepat busuk jika tidak cepat digunakan.
Pada proses pengalengan sarden ini ikan dapat bertahan lebih lama dan tidak mudah busuk karena telah dilakukan banyaknya tahapan atau perlakuan. jadi, prinsip pengolahan pada sarden dilakukan dengan cara pengalengan agar dapat bertahan lama karena ikan Lemuru yang dijadikan bahan baku sangat cepat busuk jika tidak cepat digunakan.
referensi :
- Mayasari Dwi Lina. Pengaruh Hasil Tangkapan Ikan Lemuru Terhadap Produksi Pengalengan Ikan PT. Maya Muncar Di Kecamatan Muncar Banyuwangi. Universitas Negeri Surabaya.
- Prayoga Bagus Ongky. 2013. Kebutuhan Bahan Baku Ikan Lemuru Untuk Produksi Sarden Kaleng : Penerapan Metode MRP Di PT. Koki Indocan Pandaan Pasuruan. Univeristas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur.
- Effendi Supli H.M. 2012. Teknologi Pengolahan Dan Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung.
0 komentar: