Ketengikan

09.23 Unknown 1 Comments

Proses Ketengikan

Produk pangan bersifat mudah rusak oleh berbagai faktor, baik faktor kimiawi, fisik maupun mikrobiologis yang akan menurunkan mutu dari produk pangan tersebut. Pada semua bahan pangan memiliki kandungan yang berbeda-beda seperti karbohidrat, lemak dan juga protein.

Pada lemak dan minyak sering kali ditambahkan ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas seperti minyak goreng, shortening (mentega putih), lemak (gajih), dan lainnya. Disamping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan, seperti pada penambahan shortening pada pembuatan kue-kue dan lain-lain. Pada lemak dan minyak dikenal ada dua tipe kerusakan yang utama, yaitu ketengikan dan hidrolisis.

Tetapi, yang akan dibahas disini adalah proses ketengikan.

Ketengikan (rancidity) merupakan salah satu dari tipe kerusakan lemak juga minyak dengan timbulnya perubahan bau dan flavor dalam lemak atau bahan pangan berlemak. Ketengikan terjadi karena asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit epoksi dan alkohol (alkanol) atau bila komponen cita rasa dan bau yang mudah menguap terbentuk sebagai akibat kerusakan oksidatif dari lemak dn minyak yang tak jenuh. Bau yang kurang sedap akan muncul akibat adanya campuran dari berbagai produk tersebut. Selain pada suhu kamar, proses ketengikan ini dapat terjadi selama proses pengolahan menggunakan suhu yang tinggi. 

Oksidasi terjadi pada ikatan tidak jenuh dalam asam lemak. Pada suhu kamar sampai dengan suhu 1000C, setiap ikatan tidak jenuh dapat mengabsorbsi 2 atom oksigen, sehingga terbentuk persenyawaan peroksida yang bersifat labil. Peroksida ini dapat menguraikan radikal tidak jenuh yang masih utuh sehingga terbentuk 2 molekul persenyawaan oksida. Proses pembentukan peroksida ini dipercepat oleh adanya cahaya, suasana asam, kelembaban udara dan katalis. Beberapa jenis logam atau garam-garamnya yang terdapat dalam minyak merupakan katalisator dalam proses oksidasi, misalnya logam tembaga, besi, kobalt, mangan dan lainnya, sedangkan alumunium kecil pengaruhnya terhadap proses oksidasi (Ketaren, S., 1986). Ketengikan juga dapat disebabkan oleh pemanasan pada bahan makanan.

Hasil oksidasi minyak atau lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan rasa dan bau yang tidak enak, melainkan juga dapat menurunkan nilai gizi karena rusaknya vitamin (karoten dan tokoferol) terutama vitamin larut dalam lemak dan asam lemak esensial dalam lemak. Perusakan lemak oleh terbentuknya peroxide, juga mengakibatkan kerusakan oxidative dari pada asam-asam lemak esensial termasuk asam lemak linoleic, linolenic dan arachidonic, sedangkan kekurangan dari asam-asam lemak ini dapat menimbulkan eczematous yang parah dan kulit bersisik. Kekurangan asam linoleic akan menghambat pertumbuhan, menurunkan produksi kualitas dan kuantitas pada makanan. Energi yang dapat dimetaboliser (metabolizable energy) dan asam-asam amino esensial yang tersedia dalam ransum akan berkurang pula sebagai akibat dari ketengikan (rancidity).

Untuk menghindari ketengikan dapat dilakukan penambahan senyawa antioksidan yang dapat menghambat proses oksidasi pada lemak. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid. Penambahan antioksidan dengan konsentrasi rendah pada lipida dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi.

Contoh makanan yang rentan terhadap ketengikan adalah makanan atau produk yang banyak diolah dengan minyak juga lemak dan produk pangan berlemak seperti kacang-kacangan, minyak goreng, dan lainnya.
                                                                           

Referensi :

-Buckle. K. A., Edwards. R. A., Fleet. G. H., Wootton. M. 2013. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

-Siswati Dyah Nana, Junaini, Su Juni. Pemanfaatan Antioksidan Alami Flavonol Untuk Mencegah Proses Ketengikan Minyak Kelapa. Jurusan Teknik Kimia FTI UPN “Veteran”, Jawa Timur.

-Hermanto Sandra, Muawanah Anna, Wardhani Prita. Analisis Tingkat Kerusakan  Lemak Nabati dan Lemak Hewani Akibat Proses Pemanasan. UIN Syarif Hidayatullah : Jakarta.

-Maharani Maya Dewi, Bintoro Nursigit, Rahardjo Budi. 2012. Kinetika Perubahan Ketengikan (Rancidity) Kacang Goreng Selama Proses Penyimpanan. Agritech, Vol. 32, No. 1, Hal. 15-22.

1 komentar:

Teknologi Pangan

09.40 Unknown 0 Comments

 Pengolahan Sarden

   Seiring berjalannya waktu, banyak manusia yang ingin membuat makanan dengan mudah apalagi dengan adanya teknologi yang sangat canggih dengan mudahnya dapat mengolah makanan agar dapat diawetkan dan bertahan lama.Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan. Selain itu juga dapat memperpanjang daya awet. Salah satu jenis pengolahan ikan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah pengalengan ikan.
   Pengalengan ikan merupakan salah satu pengawetan ikan dengan menggunakan suhu tinggi (sterilisasi) dalam kaleng.
   Pada artikel ini akan dibahas prinsip pengolahan ikan sarden yang diawetkan melalui proses pengalengan.Menurut fadli (2011), prinsip dasar pengalengan yaitu mengemas bahan pangan dalam wadah yang tertutup rapat sehingga udara dan zat-zat maupun organisme yang merusak atau membusukkan tidak dapat masuk, kemudian wadah dipanaskan sampai suhu tertentu untuk mematikan pertumbuhan mikroorganisme yang ada. Bahan baku utama pada sarden kaleng adalah ikan Sarden atau Ikan Lemuru (Sardinella Longiceps) yang dijadikan sebagai produk ikan Sarden lokal di Indonesia.
   Untuk pengalengan dalam bentuk ikan sarden, hanya Lemuru dengan kualitas bagus yang dapat diolah walaupun daging ikan ini mudah hancur. agar membuat daging tidak mudah hancur saat dikalengkan, lebih baik ikan direndam dalam larutan garam encer 15% selama 15 menit. Selain untuk memperkuat struktur daging, perlakuan ini juga bertujuan untuk menambah rasa lezat pada ikan Lemuru dalam produk Sarden.
Menurut Adawyah (2008), tahapan dalam memproses pengalengan ikan meliputi :

1. persiapan wadah : dengan mempersiapkan wadah ikan atau yang biasa disebut dengan kaleng. kaleng yang baik kemudian dicuci dalam air sabun hangat dan kemudian dibilas dengan air bersih.

2. Penyiapan bahan mentah : pada pemilihan bahan baku ikan (ikan Lemuru) yang masih dalam keadaan segar. pemilihan bahan baku ikan dapat dilihat dari ciri-ciri fisik ikan dapat dilihat dari fisik ikan meliputi mata, kulit, daging, sisik, dan insang ikan. Selanjutnya dilakukan pemotongan kepala dan ekor ikan.

3. Pengisian (filling) : dalam tahap proses pengisian, merupakan tahapan pemasukkan ikan dan bumbu kedalam kaleng. Pengisian ikan kedalam kaleng, posisi ikan dalam kaleng itu diatur, misalnya telah ditentukan bahwa dalam satu kaleng terdpat empat ekor ikan. Maka dalam sistem penataannya dua pangkal ekor ikan akan menghadap kebawah dan lainnya keatas. selanjutnya saos dimasukkan kedalam kaleng yang telah terisi ikan.

4. Penghampaan udara (Exhausting) : pemanasan pendahuluan terhadap produk, kemudian produk (saos) diisikan kedalam kaleng dalam keadaan panas dan wadah ditutup juga dalam keadaan panas.

5. Penutupan wadah (Sealing) : penutupan wadah untuk mencegah terjadinya pembusukan. Penutupan yang baik dan memenuhi standar akan mencegah terjadinya kebocoran dari satu kaleng yang dapat menimbulkan pengkaratan pada kaleng lainnya.

6. Sterilisasi : proses ini dilakukan setelah penutupan kaleng, pembersihan sisa saos dikaleng, dan pemberian label kadaluarsa.

7. Pendinginan (Cooling) : proses ini dilakukan sampai suhunya sedikit diatas sushu kamar maksudnya agar air yang menempel pada dinding wadah cepat menguap, sehingga terjadinya karat dapat dicegah.

8. Pemberian label dan Penyimpanan : kaleng diberi label sesuai dengan keinginan produsen, pemberian label bertujuan untuk mengetahui bahan yang digunakan dan pemberian label agar dikenal masyarakat.

   Pada proses pengalengan sarden ini ikan dapat bertahan lebih lama dan tidak mudah busuk karena telah dilakukan banyaknya tahapan atau perlakuan. jadi, prinsip pengolahan pada sarden dilakukan dengan cara pengalengan agar dapat bertahan lama karena ikan Lemuru yang dijadikan bahan baku sangat cepat busuk jika tidak cepat digunakan.


referensi :
- Mayasari Dwi Lina. Pengaruh Hasil Tangkapan Ikan Lemuru Terhadap Produksi Pengalengan Ikan PT. Maya Muncar Di Kecamatan Muncar Banyuwangi. Universitas Negeri Surabaya.

- Prayoga Bagus Ongky. 2013. Kebutuhan Bahan Baku Ikan Lemuru Untuk Produksi Sarden Kaleng : Penerapan Metode MRP Di PT. Koki Indocan Pandaan Pasuruan. Univeristas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur.

- Effendi Supli H.M. 2012. Teknologi Pengolahan Dan Pengawetan Pangan. Penerbit Alfabeta, Bandung.

0 komentar:

Langganan: Postingan (Atom)